L’hydromel expliqué · La levure

L’eau va toujours vers le plus sucré

L’eau va toujours vers le plus sucré Quatre vignettes en deux lignes, avant et après. Chaque ligne porte son repère : moins de 17,1 g d’eau pour 100 g de miel en haut, 100 g d’eau pour 100 g de liquide en bas. En haut, une levure sauvage, pleine, dans le miel : les grains de sucre y retiennent déjà chacun leur goutte d’eau, et la levure garde la sienne à l’intérieur. Après, la levure a rétréci, son contour d’avant reste marqué en pointillé, et les gouttes qu’elle contenait se sont accrochées aux grains de sucre qui étaient encore nus. En bas, une levure sèche, ratatinée, la membrane en pointillé, plongée dans l’eau, où les gouttes sont libres : après, elles sont entrées dans la levure, qui a repris sa forme pleine. D’une vignette à l’autre, ni le sucre ni la quantité d’eau ne changent : l’eau se contente de passer d’un côté à l’autre, toujours vers le plus sucré. L’eau va toujours vers le plus sucré Une levure sauvage arrivant dans le miel moins de 17,1 g d’eau pour 100 g de miel pleine, prête à travailler vidée, en pause l’eau est partie se coller au sucre Une levure sèche arrivant dans l’eau 100 g d’eau pour 100 g de liquide sèche, ratatinée réhydratée, elle repart sucre eau