L’hydromel expliqué · Le sucre et l’alcool

Trois tolérances, trois hydromels

Alcool
0°
Le même moût, trois tolérances de levure : où va le sucre du moût selon la tolérance de la levure Quatre colonnes de même hauteur. Cette hauteur commune est le sucre fermentescible apporté par deux kilos de miel dans trois litres d’eau, soit 18,1 degrés potentiels ; l’eau du moût n’est pas dessinée. La première colonne est le départ, entièrement en miel : rien n’a encore fermenté. Dans les trois autres, la partie basse en bleu est le sucre devenu alcool et la partie haute en miel est le sucre resté dans le verre. Une levure de bière qui cale à 11 % en laisse plus du tiers et donne un liquoreux ; une qui cale à 15 % en laisse un sixième de la colonne et donne un hydromel sucré ; une levure qui tolère 18 % ne laisse qu’un filet de sucre et donne un hydromel sec. Le même moût, trois tolérances de levure 2 kg de miel dans 3 L d’eau (667 g par litre d’eau) donne au maximum 18,1° 2 kg de miel 11° levure tolérance 11 % liquoreux 15° levure tolérance 15 % sucré 18° levure tolérance 18 % sec le sucre devient alcool sucre restant sucre transformé en alcool Plus la levure s’arrête tôt, moins il y a d’alcool et plus il reste de sucre.